Oaxaca: chocolate, maíz, chiles y mole
Cuando me preguntan cuál es una de mis comidas favoritas, sin duda la mexicana está en los primeros cinco puestos. México es un país muy rico en cultura, en artes culinarias y está lleno de gente muy bonita. Aunque he visitado México varias veces para tomar talleres de cómo hacer tortilla y mole, nunca había visitado Oaxaca, la tierra del mezcal.
Visité Oaxaca para participar de unos talleres en la escuela de cocina Seasons of my Heart, de la Chef Susana Trilling. La escuela es un oasis culinario, en las afueras del centro de Oaxaca. Durante una semana, con la ayuda de Margarita, Irene y Norma - tres excelentes cocineras apremiadas con infinita paciencia- me adentré a conocer todo sobre la comida oaxaqueña. Cada día en la escuela nos concentrábamos en un producto y confeccionábamos varios platos a base de ese producto. El primer día de clase, aprendí a hacer chocolate mexicano, desde tostar los granos, la canela en el comal, para luego moler todo en el metate hasta obtener una pasta gloriosa y deliciosa. También, aprendí a confeccionar el famoso chocolate caliente mexicano, a base de agua en donde se utiliza un molinillo para crear espuma (aunque debo confesar que prefiero el chocolate caliente con leche, como lo hacemos en Puerto Rico).
Visité varios mercados donde obtuvimos los productos para elaborar los platos cada día. Probé chapulines, y una de las bebidas más deliciosas que he tomado, el tejate, una bebida prehispánica a base de maíz tostado, granos de cacao fermentado, pepitas de mamey tostado y flor de cacao. Todos los días, confeccionamos diversos platos con un ingrediente principal, por ejemplo, un día eran chiles, otro pescado, otro moles, y también hacíamos algún postre muy tradicional.
El primer día además de aprender a hacer chocolate, también aprendimos del pescado en la gastronomía mexicana, y confeccionamos platos como mahi-mahi ceviche con mezcal y un sorbet de guayaba, aguachile de camarones y vieiras, y pescado cocido en una hoja de plátano con salsa a la Diabla. Otro día aprendimos sobre el maíz, y aprendimos del proceso de nixtamalización. Visitamos un molino donde hicimos la masa para los tamales y para tortillas. Luego aprendimos a hacer tortillas, hicimos sopa de tortilla o sopa mexicana, garnachas, tamales al estilo oaxaqueño, tamales de frijoles negros, pozole y de postre un pudding de maíz.
Una de las actividades que mas disfruté fue la prueba de chiles, en la que probamos los chiles solos y luego mezclábamos diferentes chiles para probar sus mezcla de sabores y explorar diferentes posibilidades. Fue una actividad que despertó mi lado mas científico, pues me sentí como en un laboratorio. Tambien aprendí y confeccioné 4 diferentes tipos de mole: mole negro oaxaqueño, mole amarillo, mole verde y mole chichilo oaxaqueño.
