Oaxaca: chocolate, maíz, chiles y mole

Cuando me preguntan cuál es una de mis comidas favoritas, sin duda la mexicana está en los primeros cinco puestos. México es un país muy rico en cultura, en artes culinarias y está lleno de gente muy bonita. Aunque he visitado México varias veces para tomar talleres de cómo hacer tortilla y mole, nunca había visitado Oaxaca, la tierra del mezcal.

Visité Oaxaca para participar de unos talleres en la escuela de cocina Seasons of my Heart, de la Chef Susana Trilling. La escuela es un oasis culinario, en las afueras del centro de Oaxaca. Durante una semana, con la ayuda de Margarita, Irene y Norma - tres excelentes cocineras apremiadas con infinita paciencia- me adentré a conocer todo sobre la comida oaxaqueña. Cada día en la escuela nos concentrábamos en un producto y confeccionábamos varios platos a base de ese producto. El primer día de clase, aprendí a hacer chocolate mexicano, desde tostar los granos, la canela en el comal, para luego moler todo en el metate hasta obtener una pasta gloriosa y deliciosa. También, aprendí a confeccionar el famoso chocolate caliente mexicano, a base de agua en donde se utiliza un molinillo para crear espuma (aunque debo confesar que prefiero el chocolate caliente con leche, como lo hacemos en Puerto Rico).

Visité varios mercados donde obtuvimos los productos para elaborar los platos cada día. Probé chapulines, y una de las bebidas más deliciosas que he tomado, el tejate, una bebida prehispánica a base de maíz tostado, granos de cacao fermentado, pepitas de mamey tostado y flor de cacao. Todos los días, confeccionamos diversos platos con un ingrediente principal, por ejemplo, un día eran chiles, otro pescado, otro moles, y también hacíamos algún postre muy tradicional. 

El primer día además de aprender a hacer chocolate, también aprendimos del pescado en la gastronomía mexicana, y confeccionamos platos como mahi-mahi ceviche con mezcal y un sorbet de guayaba, aguachile de camarones y vieiras, y pescado cocido en una hoja de plátano con salsa a la Diabla. Otro día aprendimos sobre el maíz, y aprendimos del proceso de nixtamalización. Visitamos un molino donde hicimos la masa para los tamales y para tortillas. Luego aprendimos a hacer tortillas, hicimos sopa de tortilla o sopa mexicana, garnachas, tamales al estilo oaxaqueño, tamales de frijoles negros, pozole y de postre un pudding de maíz.

Una de las actividades que mas disfruté fue la prueba de chiles, en la que probamos los chiles solos y luego mezclábamos diferentes chiles para probar sus mezcla de sabores y explorar diferentes posibilidades. Fue una actividad que despertó mi lado mas científico, pues me sentí como en un laboratorio. Tambien aprendí y confeccioné 4 diferentes tipos de mole: mole negro oaxaqueño, mole amarillo, mole verde y mole chichilo oaxaqueño.

Tepoztlán, un pueblo realmente mágico

Cuando me preguntan cuál es mi comida favorita, es una pregunta difícil de responder, pero sin lugar a dudas la mexicana está en mis “top”. Me encanta la frescura de la cocina mexicana, los sabores y la versatilidad. En el 2022 para mi cumpleaños, decidí que quería darme un regalo especial, así que busqué un destino culinario en el que pudiera cocinar y hacer otras actividades culturales. A través de un programa en Netflix conocí la Villa Bonita y decidí investigar más. La cocina exterior, la idea de cocinar en un lugar con tanta magia me atrajo, y así fue como llegué a Tepoztlán. 

La Villa Bonita está localizada en Tepoztlán, en el estado de Morelos, y se le considera un pueblo mágico. En México se le llama pueblo mágico, a pueblos que tienen una belleza natural, folclor, tradiciones, relevancia histórica, riqueza cultural, etc. Al llegar a la Villa Bonita se siente paz, pero lo más que disfruté fue la cocina, que también era el comedor. Era un espacio abierto sin ventanas, con la brisa y el cantar de los pájaros en la mañana y una vista impresionante del pueblo de Tepoztlán.

Durante 5 días estuve aprendiendo y cocinando con la Chef Ana, y Mary. Durante la experiencia visité el mercado y pude comer como un local en los diferentes puestos. Aprendí a hacer tortillas, y que un tortilla para estar bien hecha tiene que inflar durante el proceso de cocción en el comal. También aprendí del proceso de nixtamalización, que es un método precolombino en el que el maíz se remoja y se cocina en una solución alcalina. Visité un molino para aprender del proceso de la preparación de la masa de maíz. Hice pollo en adobo (que es muy diferente al adobo que conocemos en Puerto Rico), mole y tortilla azteca. También hice postres como niño envuelto, mostachón y carlota de limón. Mientras cocinaba, no podía faltar una margarita (tradicional, mango, tamarindo). Y algún que otro día mezcal, porque como dicen: “Para todo mal, mezcal. Y para todo bien, también.”

Tuve la oportunidad de visitar una alfarería libre de plomo, y ver todo el proceso que requiere hacer todos esos utensilios en barro, que es realmente laborioso y una obra de amor, hecha por gente buena y humilde en Dorantes. También probé uno de los mejores chocolates 100% cacao mejicano, y pude aprender del proceso de hacer chocolate en Cielo Dentro. 

México es un país tan hermoso, este viaje fue tan maravilloso, que reafirmó mi pensar de que la mejor manera de conocer un país es a través de su cocina. ¡Y ya quiero regresar a México para seguir aprendiendo de esta cultura tan rica!

¡Estoy deseosa de poder compartir con ustedes todas los platos que aprendí en México, así que muy pendientes!

De vuelta en Calabria: Aprendiendo de gelato y postres

Recuerdo haber leído en algún lugar esto: “siempre se vuelve a los lugares donde se fue feliz”. Calabria y el Instituto Culinario Italiano (ICI) son ese lugar donde he sido muy feliz, es como mi tercera casa. Esta vez regresé a Calabria a aprender sobre la tradición y evolución de la pastelería, postres y gelato. 

Durante esta experiencia, aprendí sobre la diferencia entre gelato y helado. Probé uno de los mejores gelatos, y que se ha convertido en mi favorito, “Savory Pistachio”. Disfruté mucho este curso pues el arte del gelato envuelve mucha ciencia y matemáticas. Tuve la oportunidad de crear mi propio sabor de gelato, y como buena puertorriqueña que siempre viaja con sus cositas, para este viaje decidí llevarme pasta de guayaba, así que mi sabor de gelato fue guayaba, y fue un “hit”. 

Además de aprender de gelato, aprendí sobre pastelería y postres italianos. Hice pasta frolla, salsa bianca, merengue italiano, y cannolis. Fue una semana de muchos postres y comida muy deliciosa. 

En este curso conocí gente de varias partes del mundo, Malta, Israel, México, Brasil, Canadá y USA. Volví a reencontrarme con los chefs espectaculares del ICI y conocí nuevos chefs. Visité nuevamente el mercatino y caminé todos los días al amanecer (y a veces al atardecer) cerca del mar. Respiré el aire puro del Mar Jónico, medité, cociné, y viví. 

Esta vez en Italia, no solo me llevé una lección de cocina, también me llevé una lección en hospitalidad, amor y servicio. Como dije al principio, ICI se ha convertido en mi segundo hogar y no puedo esperar a regresar.

¡A presto!

Calabria, el Instituto Culinario Italiano, y los placeres de aprender mientras se come rico

En septiembre del 2021, decidí irme al sur de Italia, Calabria, a aprender sobre la cocina italiana en el Instituto Culinario Italiano. Me matriculé en un programa de dos semanas sobre la evolución de la cocina italiana. Debo confesar que estaba muy nerviosa pues era la primera que hacía un viaje por tanto tiempo sola, iba a ir a un lugar donde no conocía a nadie, pero a la misma vez estaba muy emocionada. El viaje comenzó de manera muy interesante, pues resulta que cuando llegué al aeropuerto de Lamezia, conocí a otra puertorriqueña que también venía al curso. ¡Y es que lxs puertorriqueñxs estamos en todos lados! 

De camino al instituto, recuerdo estar impaciente buscando el acantilado a lo lejos que tiene en su tope la escuela. Y es que el instituto está localizado en un lugar impresionantemente hermoso. Cuando llegue al que sería mi hospedaje, fue amor a primera vista, fue como llegar a casa, me sentí realmente en paz. Meses antes de este viaje había pasado por una experiencia que cambió mi vida y sacudió mi burbuja, y estar en ese lugar era lo que necesitaba. Las vistas del mar Jónico me cautivaron, y al llegar a mi habitación no podía creer que yo estaba allí.

Mi primer día de clase (en un salón con una vista impresionante, que además era el comedor), aprendí (y degusté) sobre aceite de oliva, vinagre balsámico, quesos y los diferentes tipos de harina que se usan en las pastas y la pastelería italiana. Durante 12 días, fue un verdadero banquete de conocimiento y comida. Aprendí sobre la comida tradicional italiana, platos como Lupara, Putanesca, Carbonara y la cocina más creativa. Aprendí a hacer risotto, y la técnica del “mantecare”, que hace que el risotto quede muy cremoso. Aprendí que la masa de pasta varía dependiendo la región, el norte o el sur de Italia. Me divertí muchísimo haciendo gnocchis. Hice pizza en un horno original de terracota, y ni se imaginan el trabajo que me costó recoger la pizza con la espátula para ponerla en el horno, fue todo un espectáculo. Visité el mercado, o “mercatino”,  la frescura de los productos me confirmaron que para cocinar bien y rico no hace falta muchos ingredientes, sólo tener productos de calidad y frescos. Degusté  las mejores y más frescas trufas que he probado (y probablemente probaré) en mi vida. Hice queso mozzarella y tuve una demostración de como hacer caciotta, tomino, ricotta y yogurt. Visité un concepto “farm to table” en Italia, que para ellos no es nada innovador, pues muchos restaurantes en Italia han llevado este concepto por años. 

Sicilia, fue uno de los lugares que pude visitar, y qué bella es Sicilia. ¿Sabías que el cannoli se origina en Sicilia? ¡Por supuesto probé cannolis en Sicilia! Visité Taormina, con su teatro Greco, y a lo lejos pude ver el Monte Etna. Luego de visitar Taormina, está en mi lista de los lugares más hermosos que he visitado. 

Uno de mis postres favoritos es el tiramisú, así que no podía irme del Instituto sin aprender como hacer uno. El Chef John compartió su receta y ya no quiero probar otro tiramisú que no sea ese. 

Tuve la oportunidad de darme un chapuzón en las aguas cristalinas del Mar Jónico y saborear un Prosecco junto a nuevos amigos, que dos semanas antes eran completos extraños, pero que nos conocimos haciendo algo que nos apasiona.

Después de mucho aprendizaje y probar platos tan exquisitos, había que demostrar lo aprendido, así que tuve una examinación. Tuve que preparar una pasta (desde “scratch'') con salsa simple, escalopines de pollo en vino Marsala, y uno de mis platos favoritos, Aglio e Olio. Es una pasta tan simple, con aceite de oliva aromatizado con ajo, ajo en lascas, queso Parmesano y peperoncino. El peperoncino calabrés, por supuesto, se origina en Calabria, por esto la cocina calabresa puede ser un poco picante. ¡Y yo me convertí en fanática de ella!

Estas dos semanas en el Instituto Culinario Italiano fueron de las mejores experiencias que he tenido en mi vida. Este lugar se convirtió en uno muy especial, mi tercera casa, a la que quiero regresar para seguir aprendiendo.

Y como dicen los italianos,

¡Arrivederci!

De vuelta a la escuela—Escuela de Artes Culinarias

Hay una frase de Julia Child que es mi favorita, porque aplica mucho a mi historia: “Encuentra algo que te apasione y mantente tremendamente interesado en él.” 

El 2020 fue un año de mucha incertidumbre, tristeza, realizaciones y para mi, de mucho aprendizaje. Y es que luego de pensarlo mucho, de coquetear con la idea, y de anhelarlo, decidí que iba a ir a la escuela culinaria. Resulta que un día caminando por una concurrida calle en Cambridge, Massachusetts, me topé con una escuela de artes culinarias (que resulta era concurrida por Julia Child), y decidí ir a clases recreacionales, pero descubrí sobre su programa de certificación en artes culinarias, y decidí matricularme. La cocina siempre fue algo que me apasionaba. Cocinar es mi escape, me relaja y no hay nada que me haga más feliz que compartir una mesa llena de platos deliciosos, y hacer feliz al prójimo a través de lo que cocino.  

El 15 de septiembre del 2020 fue mi primer día de clases en la Escuela de Artes Culinarias de Cambridge en Massachusetts. Fue un día de mucha emoción, miedo, felicidad e incertidumbre. Volvía a la escuela luego de 9 años de haber culminado la escuela graduada en un ámbito diferente (química) y hacía esto mientras mantenía un trabajo a tiempo completo como científica. Mis clases eran dos días a la semana, los martes tenía el curso de “food basics” y los miércoles, era repostería. Las clases estaban estructuradas con dos horas de clase, y luego el resto del día en el laboratorio, que era la cocina. Tuve los mejores compañeros de clase y los mejores chefs instructores. Fueron cuatro meses intensos, pero necesarios, pues me distraje de todo el caos que estábamos viviendo en plena pandemia. 

Durante esta experiencia aprendí de técnica, como coger debidamente un cuchillo (y que cuchillo se usa para cada tarea), ejecución, plateo, pero también aprendí muchísimo de mi. Disfrute tanto la experiencia, fueron días de mucho stress, días en que entraba al “walk-in fridge” frustrada a llorar, por la presión de que tienes muchas cosas que hacer, la mayonesa no sale, la salsa holandesa se corta o el soufflé no sube, pero volvería a vivir la experience nuevamente.

Y, ¿qué aprendí de esta experiencia?:

• A cultivar mi paciencia, que es una virtud muy importante en la cocina. 

• A entender el producto, a que la comida está cuando tiene que estar, y no en el tiempo que la receta dice. 

• A manejar mejor el tiempo. Todos los días teníamos un “service window” que es cuando la comida tiene que estar servida, y el chef instructor toma nota de si te demoras en el servicio, de lo limpio que está el plateo, de la temperatura de la comida. Luego de cocinar, probar lo que habíamos hecho y dar críticas, tocaba la peor parte, la limpieza. En la escuela no teníamos personal que lavara los platos y el “montón” de ollas que usábamos era impresionante, pero limpiar era parte de nuestra formación como chefs. 

• A manejar el estrés, pues no es fácil tomar un examen práctico y tener una persona caminando constantemente a tu alrededor con una libreta tomando nota de todo lo que haces y cuestionando/retando tus decisiones. Si has visto el programa Chopped, el examen final fue algo parecido, recuerdo haber tenido pesadillas previo al examen. Pero mientras estaba en el examen lo disfruté muchísimo. 

• A salir de mi zona de comfort, y simplemente disfrutar el momento.

• A que puedo lograr todo lo que me proponga, que el camino no es fácil, pero cuando se hace lo que uno quiere, se disfruta. ¡Me gradué con honores y di el discurso de la clase! 

La decisión de ir a la escuela culinaria es la mejor decisión que he tomado en mi vida. Pienso que somos como un cuchillo, que si no nos amolamos constantemente nos embotamos, así que sigamos educándonos, aprendiendo y haciendo lo que nos apasiona.